Vegetarisch und vegan: mehr als ein vorübergehender Trend

Nur Fleisch- und Fischgerichte auf der Karte? Für Vegetarier und Veganer glücklicherweise ein selten gewordenes "Wurst-Case-Szenario". Fleischlose Menüs sind beliebt wie nie zuvor. Besonders ambitionierte Betriebe können sich ihr Vegi-Angebot sogar zertifizieren lassen.

Mögen Sie Pilze? Nicht? Dann verinnerlichen Sie sich folgende Situation: Nach einer mehrstündigen Bergwanderung erreichen Sie das Gipfelrestaurant. Müde, aber vor allem hungrig, studieren Sie die Speisekarte. Doch egal, über welche der noch so anmächelig angepriesenen Mahlzeiten Ihre Augen wandern – von Ragout bis Geschnetzeltem – öberall heds Pilzli draa!

Ein bisschen ähnlich wie mit den Pilzen verhält es sich bei Vegetariern und Veganern, wenn es um das Fleisch- und Fischangebote in Restaurants geht. Auch die Tatsache, dass der Cervelat im währschaften Bohneneintopf nach "Grosis Geheimrezept" besonders kleingeschnetzelt ist, macht ihn für fleischlos Lebende nicht geniessbarer.

Szenarien dieser Art sind für den Vegi, wie man ihn auch nennt, rar geworden. So gut wie jeder Restaurationsbetrieb in der Schweiz hat mindestens ein rein vegetarisches oder sogar veganes Menü im Angebot. Vorbei die Zeiten, als man diesen "Sonderlingen" ein notdürftig zusammengestelltes Beilagen-Allerlei servierte. Orientiert man sich an der Schweizerischen Vereinigung für Vegetarismus SVV, so führen hierzulande weit mehr als 30 Restaurants eine rein vegetarische Speisekarte. Tendenz steigend.

Gelatine? Gerne, aber nicht in der Vegi-Patisserie


Was dort auf gar keinen Fall serviert werden darf, weiss Renato Pichler, Präsident des SVV: "Ein Vegetarier isst nichts, was Tierkörperbestandteile enthält. Dazu gehören - neben Fleisch und Fisch - Fleischsauce und Gelatine". Letztere sei, genau wie Schweinefett, zuweilen in herkömmlichen Backwaren und in Patisserie zu finden. Damit dem Gast keines dieser tierischen Produkte vorgesetzt wird, entwickelte der SVV das V-Label für Gastronomiebetriebe. Wer die Anforderungen erfüllt, darf das Logo in der Speisekarte und auf der Eingangstür platzieren. Um zu überprüfen, ob der Betrieb langfristig auch hält, was er verspricht, werden in unregelmässigen Abständen Kontrollen vom SVV durchgeführt. Die Traube in Ottikon (ZH) besitzt bereits ein solches Zertifikat. Für den dort tätigen Koch und Berufsbildner Eric Andermatt ein Vorteil: "Das Label schafft mehr Vertrauen beim Gast."

Konkrete Zahlen fehlen


Wie gross eine potenzielle, rein vegetarisch lebende Klientel in der Schweiz ist? Orientierung bietet hier eine Umfrage des Bundesamtes für Statistik aus dem Jahr 2012: Demnach ernährten sich damals 1,4 Prozent der rund 21'600 Befragten rein vegetarisch. Im Vergleich zu 1997 ist dies eine Verdoppelung. Zudem wächst die Zahl derjenigen, die gelegentlich auf Fleisch und Fisch verzichten stark.

Gesamthaft betrachtet wollen Herr und Frau Schweizer aber nicht auf Steak und Schnitzel verzichten: Laut Branchenspiegel 2015 ist Fleisch bei 20,1 Prozent der helvetischen Bevölkerung die am häufigsten konsumierte Speise.

Dennoch, der Vegi-Trend kommt vielen Gastronomen gelegen: Da Fleisch und Fisch im Einkauf deutlich teurer sind als beispielsweise Gemüse, lässt sich mit einer erweiterten vegetarischen Küche der Umsatz steigern – Voraussetzung dafür ist eine clevere Mischkalkulation.

Der Veganer – das "Upgrade" des Vegetariers

Geld sparen dank Grünzeug? Bei Restaurationsbetrieben, die auf rein vegane Menüs setzen, trifft das nicht unbedingt zu, meint Raphael Lüthy, Geschäftsführer der veganen Herberge Swiss Hotel in Kreuzlingen. Seiner Erfahrung nach ist "das Zubereiten veganer Speisen personalaufwendiger als die klassische Küche". Das mache die Einsparungen bei Fleisch und Fisch wett. Dennoch lohne sich der Aufwand, findet der Gastgeber: Das Swiss Hotel erfreue sich guter Buchungszahlen - auch von Karnivoren. Lüthy zufolge seien "vier von fünf Gäste gar keine Veganer".

Während der Koch bei der Zubereitung eines vegetarischen Menüs getrost zu Rahm, Butter und Eiern greift, ist das Kochen von veganen Gerichten komplexer. Im Gegensatz zum Ovo-Lakto-Vegetarier (einem Vegi, der Eier und Milchprodukte zu sich nimmt), verzichtet der Veganer auf alle tierischen Produkte. Vegan kochen, viel zu kompliziert? "Meiner Erfahrung nach überhaupt nicht", findet Philip Hochuli, Autor eines der ersten veganen Kochbücher der Schweiz. Allenfalls schwierig sei die Zubereitung von Saucen. Auf klassische Milchersatzprodukte aus Soja verzichte er: "Da fehlt der richtige Goût". Hochuli kocht lieber mit Nussmuss. Daraus zaubert der Ökonomiestudent "veganen Käse" oder kredenzt eine Art Rahmsauce für Zürcher Geschnetzeltes.

GastroProfessional-Nutzern gewährt Philip Hochuli Einblick in sein Werk und stellt Ihnen vier Rezepte aus seinem Buch "Junge vegane Küche" zur Verfügung. Das Buch selbst können Sie im GastroBuch-Shop bestellen.

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